蘋果汁工藝流程

下面我們來具體瞭解蘋果汁工藝流程的各個步驟✘↟☁▩·：

1.  選果

剔除腐爛•◕│╃、病蟲害•◕│╃、嚴重機械損傷等不合格的蘋果↟☁。

2.  清洗

蘋果浸泡後用流動水清洗並洗淨↟☁。

3.  修整

有區域性病蟲害•◕│╃、機械損傷的不合格蘋果☁•，用不鏽鋼刀修削乾淨☁•，並洗淨↟☁。合格的蘋果切瓣去果心↟☁。如果需要去皮榨汁☁•，需要先進行削皮操作☁•，在進行修整↟☁。

4.  破碎

用不鏽鋼破碎機將蘋果破碎成碎塊☁•，及時將破碎好的蘋果送入榨汁機↟☁。

5.  榨汁

確保帶式壓榨機清潔後☁•，用帶式壓榨機將破碎後的蘋果榨出蘋果汁↟☁。

6.  加熱

榨出的蘋果汁不宜長時間存放☁•，需立即用管式殺菌機加熱滅酶☁•，溫度控制在 85 攝氏度☁•，然後再冷卻到 65 攝氏度↟☁。

7.  均質 / 澄清過濾

（1）  均質（制渾濁果汁）

以 100-120 公斤•◕│╃、平方釐米的壓力進行均質↟☁。如條件允許☁•，可以在均質前先用 600 毫米汞柱以上真空脫氣↟☁。

（2）  澄清過濾（制透明果汁）

透明蘋果汁的製作需要採用澄清•◕│╃、過濾工藝↟☁。先用酶製劑法澄清後再用飲料過濾機過濾☁•，濾出的蘋果汁要求澄清透明☁•，如果不能達到要求☁•，需要再次進行操作↟☁。

8.  調和

天然蘋果汁根據原料的糖酸度☁•，調整到成品糖度為 12% ☁•，酸度為 0.4% 左右↟☁。

9.  裝罐

使用 5104 號罐包裝☁•，內裝透明蘋果原汁 200 克☁•，也可以用自動定量罐瓶機對蘋果汁進行罐裝↟☁。裝罐前果汁溫度一般不低於 70 攝氏度↟☁。

10.  密封

使用金屬罐時☁•，用封罐機密封☁•，使用瓶裝☁•，根據不同瓶子的要求用壓蓋機或旋蓋機密封↟☁。蜜蜂前確保果汁溫度不低於 65-70 攝氏度↟☁。

11.  殺菌

密封后的果汁在 85 攝氏度的熱水中殺菌☁•，殺菌時間根據殺菌效果決定☁•，一般在 10 分鐘左右為宜↟☁。

12.  冷卻

殺菌後的蘋果汁立即轉入冷水中快速冷卻至常溫↟☁。

4•◕│╃、  注意事項

在蘋果汁的製作過程中☁•，由於蘋果果膠的酯化度高達 90% ☁•，因此☁•，用分離純化的單一果膠酶處理☁•，難以使果汁澄清↟☁。在製作處理蘋果汁時☁•，需要綜合考慮多方面的影響因素☁•，下面以 PH 值和溫度為例☁•，進行說明✘↟☁▩·：

1.  PH 值

蘋果汁的 PH 值一般在 3.2-4.0 ☁•，而大多數果膠酶製劑最適 PH 值為 3.5-5.0 ↟☁。

因為蘋果汁的 pH 值一般在果膠酶製劑的適宜 pH 範圍內或者略低☁•，所以用果膠酶處理蘋果汁時☁•，一般不用調整 pH 值↟☁。如果果膠酶製劑的最適 pH 值與蘋果汁的 pH 值相差較大↟☁。可用不同 pH 值的蘋果汁相互調整↟☁。在任何情況下☁•，都不宜用鹼調整蘋果汁的 pH 值☁•，否則會影響蘋果汁的質量↟☁。

2.  溫度

溫度對果汁澄清的影響很大↟☁。在溫度能夠保證酶不失活的情況下☁•，適當提高溫度☁•，可以提高澄清效果☁•，縮短澄清時間↟☁。在 pH 值為 3.5 時☁•，加入 0.025% 的果膠酶劑和 0.005% 的明膠☁•，在 34 ～ 40 攝氏度下☁•，處理 30 ～ 60 分鐘☁•，便可使蘋果汁澄清↟☁。在溫度和 pH 值恆定的情況下☁•，果汁澄清時間與酶的濃度成正比↟☁。加入 0.005% 的明膠☁•，可使澄清時間縮短 50% ↟☁。因此在操作過程中控制好溫度的影響也相當重要↟☁。