蘋果汁工藝流程

下面我們來具體瞭解蘋果汁工藝流程的各個步驟•◕◕·：

1.  選果

剔除腐爛╃│·•、病蟲害╃│·•、嚴重機械損傷等不合格的蘋果↟│。

2.  清洗

蘋果浸泡後用流動水清洗並洗淨↟│。

3.  修整

有區域性病蟲害╃│·•、機械損傷的不合格蘋果▩╃·↟•，用不鏽鋼刀修削乾淨▩╃·↟•，並洗淨↟│。合格的蘋果切瓣去果心↟│。如果需要去皮榨汁▩╃·↟•，需要先進行削皮操作▩╃·↟•，在進行修整↟│。

4.  破碎

用不鏽鋼破碎機將蘋果破碎成碎塊▩╃·↟•，及時將破碎好的蘋果送入榨汁機↟│。

5.  榨汁

確保帶式壓榨機清潔後▩╃·↟•，用帶式壓榨機將破碎後的蘋果榨出蘋果汁↟│。

6.  加熱

榨出的蘋果汁不宜長時間存放▩╃·↟•，需立即用管式殺菌機加熱滅酶▩╃·↟•，溫度控制在 85 攝氏度▩╃·↟•，然後再冷卻到 65 攝氏度↟│。

7.  均質 / 澄清過濾

（1）  均質（制渾濁果汁）

以 100-120 公斤╃│·•、平方釐米的壓力進行均質↟│。如條件允許▩╃·↟•，可以在均質前先用 600 毫米汞柱以上真空脫氣↟│。

（2）  澄清過濾（制透明果汁）

透明蘋果汁的製作需要採用澄清╃│·•、過濾工藝↟│。先用酶製劑法澄清後再用飲料過濾機過濾▩╃·↟•，濾出的蘋果汁要求澄清透明▩╃·↟•，如果不能達到要求▩╃·↟•，需要再次進行操作↟│。

8.  調和

天然蘋果汁根據原料的糖酸度▩╃·↟•，調整到成品糖度為 12% ▩╃·↟•，酸度為 0.4% 左右↟│。

9.  裝罐

使用 5104 號罐包裝▩╃·↟•，內裝透明蘋果原汁 200 克▩╃·↟•，也可以用自動定量罐瓶機對蘋果汁進行罐裝↟│。裝罐前果汁溫度一般不低於 70 攝氏度↟│。

10.  密封

使用金屬罐時▩╃·↟•，用封罐機密封▩╃·↟•，使用瓶裝▩╃·↟•，根據不同瓶子的要求用壓蓋機或旋蓋機密封↟│。蜜蜂前確保果汁溫度不低於 65-70 攝氏度↟│。

11.  殺菌

密封后的果汁在 85 攝氏度的熱水中殺菌▩╃·↟•，殺菌時間根據殺菌效果決定▩╃·↟•，一般在 10 分鐘左右為宜↟│。

12.  冷卻

殺菌後的蘋果汁立即轉入冷水中快速冷卻至常溫↟│。

4╃│·•、  注意事項

在蘋果汁的製作過程中▩╃·↟•，由於蘋果果膠的酯化度高達 90% ▩╃·↟•，因此▩╃·↟•，用分離純化的單一果膠酶處理▩╃·↟•，難以使果汁澄清↟│。在製作處理蘋果汁時▩╃·↟•，需要綜合考慮多方面的影響因素▩╃·↟•，下面以 PH 值和溫度為例▩╃·↟•，進行說明•◕◕·：

1.  PH 值

蘋果汁的 PH 值一般在 3.2-4.0 ▩╃·↟•，而大多數果膠酶製劑最適 PH 值為 3.5-5.0 ↟│。

因為蘋果汁的 pH 值一般在果膠酶製劑的適宜 pH 範圍內或者略低▩╃·↟•，所以用果膠酶處理蘋果汁時▩╃·↟•，一般不用調整 pH 值↟│。如果果膠酶製劑的最適 pH 值與蘋果汁的 pH 值相差較大↟│。可用不同 pH 值的蘋果汁相互調整↟│。在任何情況下▩╃·↟•，都不宜用鹼調整蘋果汁的 pH 值▩╃·↟•，否則會影響蘋果汁的質量↟│。

2.  溫度

溫度對果汁澄清的影響很大↟│。在溫度能夠保證酶不失活的情況下▩╃·↟•，適當提高溫度▩╃·↟•，可以提高澄清效果▩╃·↟•，縮短澄清時間↟│。在 pH 值為 3.5 時▩╃·↟•，加入 0.025% 的果膠酶劑和 0.005% 的明膠▩╃·↟•，在 34 ～ 40 攝氏度下▩╃·↟•，處理 30 ～ 60 分鐘▩╃·↟•，便可使蘋果汁澄清↟│。在溫度和 pH 值恆定的情況下▩╃·↟•，果汁澄清時間與酶的濃度成正比↟│。加入 0.005% 的明膠▩╃·↟•，可使澄清時間縮短 50% ↟│。因此在操作過程中控制好溫度的影響也相當重要↟│。