產品名稱: | 蘋果/梨類水果加工生產線 |
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上架時間: | 2021-03-06 |
蘋果汁工藝流程
下面我們來具體瞭解蘋果汁工藝流程的各個步驟•◕◕·:
1. 選果
剔除腐爛╃│·•、病蟲害╃│·•、嚴重機械損傷等不合格的蘋果↟│。
2. 清洗
蘋果浸泡後用流動水清洗並洗淨↟│。
3. 修整
有區域性病蟲害╃│·•、機械損傷的不合格蘋果▩╃·↟•,用不鏽鋼刀修削乾淨▩╃·↟•,並洗淨↟│。合格的蘋果切瓣去果心↟│。如果需要去皮榨汁▩╃·↟•,需要先進行削皮操作▩╃·↟•,在進行修整↟│。
4. 破碎
用不鏽鋼破碎機將蘋果破碎成碎塊▩╃·↟•,及時將破碎好的蘋果送入榨汁機↟│。
5. 榨汁
確保帶式壓榨機清潔後▩╃·↟•,用帶式壓榨機將破碎後的蘋果榨出蘋果汁↟│。
6. 加熱
榨出的蘋果汁不宜長時間存放▩╃·↟•,需立即用管式殺菌機加熱滅酶▩╃·↟•,溫度控制在 85 攝氏度▩╃·↟•,然後再冷卻到 65 攝氏度↟│。
7. 均質 / 澄清過濾
(1) 均質(制渾濁果汁)
以 100-120 公斤╃│·•、平方釐米的壓力進行均質↟│。如條件允許▩╃·↟•,可以在均質前先用 600 毫米汞柱以上真空脫氣↟│。
(2) 澄清過濾(制透明果汁)
透明蘋果汁的製作需要採用澄清╃│·•、過濾工藝↟│。先用酶製劑法澄清後再用飲料過濾機過濾▩╃·↟•,濾出的蘋果汁要求澄清透明▩╃·↟•,如果不能達到要求▩╃·↟•,需要再次進行操作↟│。
8. 調和
天然蘋果汁根據原料的糖酸度▩╃·↟•,調整到成品糖度為 12% ▩╃·↟•,酸度為 0.4% 左右↟│。
9. 裝罐
使用 5104 號罐包裝▩╃·↟•,內裝透明蘋果原汁 200 克▩╃·↟•,也可以用自動定量罐瓶機對蘋果汁進行罐裝↟│。裝罐前果汁溫度一般不低於 70 攝氏度↟│。
10. 密封
使用金屬罐時▩╃·↟•,用封罐機密封▩╃·↟•,使用瓶裝▩╃·↟•,根據不同瓶子的要求用壓蓋機或旋蓋機密封↟│。蜜蜂前確保果汁溫度不低於 65-70 攝氏度↟│。
11. 殺菌
密封后的果汁在 85 攝氏度的熱水中殺菌▩╃·↟•,殺菌時間根據殺菌效果決定▩╃·↟•,一般在 10 分鐘左右為宜↟│。
12. 冷卻
殺菌後的蘋果汁立即轉入冷水中快速冷卻至常溫↟│。
4╃│·•、 注意事項
在蘋果汁的製作過程中▩╃·↟•,由於蘋果果膠的酯化度高達 90% ▩╃·↟•,因此▩╃·↟•,用分離純化的單一果膠酶處理▩╃·↟•,難以使果汁澄清↟│。在製作處理蘋果汁時▩╃·↟•,需要綜合考慮多方面的影響因素▩╃·↟•,下面以 PH 值和溫度為例▩╃·↟•,進行說明•◕◕·:
1. PH 值
蘋果汁的 PH 值一般在 3.2-4.0 ▩╃·↟•,而大多數果膠酶製劑最適 PH 值為 3.5-5.0 ↟│。
因為蘋果汁的 pH 值一般在果膠酶製劑的適宜 pH 範圍內或者略低▩╃·↟•,所以用果膠酶處理蘋果汁時▩╃·↟•,一般不用調整 pH 值↟│。如果果膠酶製劑的最適 pH 值與蘋果汁的 pH 值相差較大↟│。可用不同 pH 值的蘋果汁相互調整↟│。在任何情況下▩╃·↟•,都不宜用鹼調整蘋果汁的 pH 值▩╃·↟•,否則會影響蘋果汁的質量↟│。
2. 溫度
溫度對果汁澄清的影響很大↟│。在溫度能夠保證酶不失活的情況下▩╃·↟•,適當提高溫度▩╃·↟•,可以提高澄清效果▩╃·↟•,縮短澄清時間↟│。在 pH 值為 3.5 時▩╃·↟•,加入 0.025% 的果膠酶劑和 0.005% 的明膠▩╃·↟•,在 34 ~ 40 攝氏度下▩╃·↟•,處理 30 ~ 60 分鐘▩╃·↟•,便可使蘋果汁澄清↟│。在溫度和 pH 值恆定的情況下▩╃·↟•,果汁澄清時間與酶的濃度成正比↟│。加入 0.005% 的明膠▩╃·↟•,可使澄清時間縮短 50% ↟│。因此在操作過程中控制好溫度的影響也相當重要↟│。