產品名稱: 植物蛋白飲料加工生產線
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上架時間: 2021-03-06
產品介紹

花生奶的前處理
   花生奶前處理工藝的重點是烘烤▩•↟·•。花生中含有胰朊酶和抗營養胰蛋白酶阻礙因子╃╃,經加熱處理其抗營養因子被破壞或失去活性▩•↟·•。花生烘烤後有利於脫去紅衣╃╃,避免影響成品色澤;同時由於高溫烘烤可產生多種令人愉悅的香氣╃╃,使成品具有較好的風味▩•↟·•。
  烘烤花生的溫度和時間對產品的品質影響較大╃╃,一般控制在 110 130 ℃╃✘₪、 20 30min 為宜▩•↟·•。溫度過高會產生焦糊味╃╃,並嚴重影響蛋白質的溶出率;溫度過低產香較差╃╃,使成品有生腥味▩•↟·•。

豆奶的前處理
   豆奶前處理工藝的重點是酶失活▩•↟·•。大豆在加工過程易形成異味物質╃╃,一般認為是源於大豆中不飽和脂肪酸的氧化╃╃,而脂肪氧化酶是促使不飽和脂肪酸氧化的主要因素▩•↟·•。脂肪氧化酶多存在於靠近大豆表皮的子葉處╃╃,因此在大豆破碎前可採用加熱方法╃╃,在 120 ℃的高溫蒸汽下加熱 7 8s ╃╃,即可使大豆表皮中的脂肪氧化酶失活而不發生作用▩•↟·•。

杏仁露的前處理
   杏仁露前處理工藝的重點是脫皮去苦▩•↟·•。苦杏仁中含有 3% 的苦杏仁甙╃╃,在酶╃✘₪、酸的作用下分解產生氰化物╃╃,進入人體後能破壞人體細胞中的酶╃╃,使之不能吸收血液中的溶解氧╃╃,引起機體缺氧而窒息▩•↟·•。因此以苦杏仁為原料加工的杏仁露╃╃,必須使原料脫苦去毒▩•↟·•。苦杏仁甙在水中的溶解度較大╃╃,適宜採用溫水浸泡法脫苦去毒▩•↟·•。其加工工藝為│₪│◕:水溫 50 60 ℃╃╃,用水量為原料質量的 3 倍左右╃╃,需經常翻動╃╃,並每天換水 1 2 次╃╃,一般需要 5 7d 時間▩•↟·•。如果浸泡不徹底╃╃,製成的產品不僅氣味沖鼻╃╃,而且喝起來有麻辣感╃╃,多飲則有中毒的可能╃╃,所以一定要保證苦杏仁完全脫苦去毒╃╃,才能進入下道工序▩•↟·•。


植物蛋白飲料是一種植物蛋白的膠體溶液和水包油 ( / ) 型乳液組成的複雜乳狀液╃╃,屬於熱力學不穩定體系╃╃,極易出現分層╃✘₪、絮凝╃✘₪、合併╃✘₪、破裂等破乳現象▩•↟·•。為了減少或避免上述現象的發生╃╃,使用乳化劑是行之有效的辦法之一▩•↟·•。一個理想的乳化劑配方╃╃,應與水相和油相都有較強的親和力╃╃,通常單一的乳化劑難以達到這種理想狀態╃╃,兩種以上不同 HLB 值的乳化劑合理搭配使用╃╃,往往有相輔相成的效果▩•↟·•。
   1) 花生奶選用的複合乳化穩定劑╃╃,應含有蔗糖酯╃✘₪、單甘酯╃✘₪、海藻酸鈉等▩•↟·•。
   2) 杏仁露因為含脂量較高╃╃,應選用親油性較強的水 / 油型乳化劑單甘酯;同時為了達到親水性和親油性的平衡╃╃,可採用親水性強的油 / 水型乳化劑蔗糖酯╃╃,以獲得較滿意的效果▩•↟·•。
   3) 豆奶含有較高含量的蛋白質╃╃,本身具有一定程度的乳化作用╃╃,在加熱時大豆蛋白易受熱變性╃╃,使原來維持蛋白質分子空間構象的一╃✘₪、二╃✘₪、三╃✘₪、四級結構的次級鍵受到破壞╃╃,形成新的構象而造成沉澱▩•↟·•。透過調整乳液的鹽類平衡 ( 即新增磷酸鹽 ) ╃╃,同時控制好 pH 值和均質壓力╃╃,就能有效地防止二次殺菌沉澱▩•↟·•。 

由於植物蛋白飲料是以水為分散介質╃╃,以植物蛋白為主要分散相系的宏觀分散體系╃╃,所以影響其穩定性的因素很多▩•↟·•。由於受原料╃✘₪、工藝條件╃✘₪、裝置水平╃✘₪、包裝方式╃✘₪、環境因素等限制╃╃,在生產中必須針對不同植物蛋白飲料的加工特性╃╃,採用合理的加工工藝╃╃,以避免影響產品品質問題的發生▩•↟·•。


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