產品名稱: | 植物蛋白飲料加工生產線 |
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上架時間: | 2021-03-06 |
花生奶的前處理
花生奶前處理工藝的重點是烘烤↟▩✘·。花生中含有胰朊酶和抗營養胰蛋白酶阻礙因子•╃☁▩,經加熱處理其抗營養因子被破壞或失去活性↟▩✘·。花生烘烤後有利於脫去紅衣•╃☁▩,避免影響成品色澤;同時由於高溫烘烤可產生多種令人愉悅的香氣•╃☁▩,使成品具有較好的風味↟▩✘·。
烘烤花生的溫度和時間對產品的品質影響較大•╃☁▩,一般控制在 110 ~ 130 ℃↟₪·▩₪、 20 ~ 30min 為宜↟▩✘·。溫度過高會產生焦糊味•╃☁▩,並嚴重影響蛋白質的溶出率;溫度過低產香較差•╃☁▩,使成品有生腥味↟▩✘·。
豆奶的前處理
豆奶前處理工藝的重點是酶失活↟▩✘·。大豆在加工過程易形成異味物質•╃☁▩,一般認為是源於大豆中不飽和脂肪酸的氧化•╃☁▩,而脂肪氧化酶是促使不飽和脂肪酸氧化的主要因素↟▩✘·。脂肪氧化酶多存在於靠近大豆表皮的子葉處•╃☁▩,因此在大豆破碎前可採用加熱方法•╃☁▩,在 120 ℃的高溫蒸汽下加熱 7 ~ 8s •╃☁▩,即可使大豆表皮中的脂肪氧化酶失活而不發生作用↟▩✘·。
杏仁露的前處理
杏仁露前處理工藝的重點是脫皮去苦↟▩✘·。苦杏仁中含有 3% 的苦杏仁甙•╃☁▩,在酶↟₪·▩₪、酸的作用下分解產生氰化物•╃☁▩,進入人體後能破壞人體細胞中的酶•╃☁▩,使之不能吸收血液中的溶解氧•╃☁▩,引起機體缺氧而窒息↟▩✘·。因此以苦杏仁為原料加工的杏仁露•╃☁▩,必須使原料脫苦去毒↟▩✘·。苦杏仁甙在水中的溶解度較大•╃☁▩,適宜採用溫水浸泡法脫苦去毒↟▩✘·。其加工工藝為╃•☁·▩:水溫 50 ~ 60 ℃•╃☁▩,用水量為原料質量的 3 倍左右•╃☁▩,需經常翻動•╃☁▩,並每天換水 1 ~ 2 次•╃☁▩,一般需要 5 ~ 7d 時間↟▩✘·。如果浸泡不徹底•╃☁▩,製成的產品不僅氣味沖鼻•╃☁▩,而且喝起來有“麻辣”感•╃☁▩,多飲則有中毒的可能•╃☁▩,所以一定要保證苦杏仁完全脫苦去毒•╃☁▩,才能進入下道工序↟▩✘·。
植物蛋白飲料是一種植物蛋白的膠體溶液和水包油 ( 油 / 水 ) 型乳液組成的複雜乳狀液•╃☁▩,屬於熱力學不穩定體系•╃☁▩,極易出現分層↟₪·▩₪、絮凝↟₪·▩₪、合併↟₪·▩₪、破裂等破乳現象↟▩✘·。為了減少或避免上述現象的發生•╃☁▩,使用乳化劑是行之有效的辦法之一↟▩✘·。一個理想的乳化劑配方•╃☁▩,應與水相和油相都有較強的親和力•╃☁▩,通常單一的乳化劑難以達到這種理想狀態•╃☁▩,兩種以上不同 HLB 值的乳化劑合理搭配使用•╃☁▩,往往有相輔相成的效果↟▩✘·。
1) 花生奶選用的複合乳化穩定劑•╃☁▩,應含有蔗糖酯↟₪·▩₪、單甘酯↟₪·▩₪、海藻酸鈉等↟▩✘·。
2) 杏仁露因為含脂量較高•╃☁▩,應選用親油性較強的水 / 油型乳化劑單甘酯;同時為了達到親水性和親油性的平衡•╃☁▩,可採用親水性強的油 / 水型乳化劑蔗糖酯•╃☁▩,以獲得較滿意的效果↟▩✘·。
3) 豆奶含有較高含量的蛋白質•╃☁▩,本身具有一定程度的乳化作用•╃☁▩,在加熱時大豆蛋白易受熱變性•╃☁▩,使原來維持蛋白質分子空間構象的一↟₪·▩₪、二↟₪·▩₪、三↟₪·▩₪、四級結構的次級鍵受到破壞•╃☁▩,形成新的構象而造成沉澱↟▩✘·。透過調整乳液的鹽類平衡 ( 即新增磷酸鹽 ) •╃☁▩,同時控制好 pH 值和均質壓力•╃☁▩,就能有效地防止二次殺菌沉澱↟▩✘·。