產品名稱: 果蔬汁飲料加工生產線
瀏覽次數₪▩: 2722
上架時間: 2021-03-06
產品介紹

一↟▩✘✘、果汁的基本生產工藝

  原料選擇--清洗--破碎--取汁--粗濾--澄清和精濾--均質與脫氣--濃縮--調整與混合--包裝與殺菌


二↟▩✘✘、水果的清洗和挑選

清洗的一般工序₪▩:

流水輸送浸泡刷洗高壓噴淋

  目的₪▩:去除果蔬表面的塵土↟▩✘✘、泥沙↟▩✘✘、微生物↟▩✘✘、農藥殘留以及攜帶的枝葉等│₪◕。

注意₪▩:對於漿果類水果的加工不需要清洗這道工序│₪◕。

洗滌方法₪▩:浸泡洗滌↟▩✘✘、鼓泡清洗↟▩✘✘、噴水沖洗↟▩✘✘、化學溶液清洗│₪◕。


3↟▩✘✘、  破碎和預處理

1 ↟▩✘✘、破碎和打漿

  目的₪▩:果蔬的汁液都存在於果蔬的組織細胞內◕☁◕↟,只有打破細胞壁◕☁◕↟,細胞中的汁液和可溶性固形物才能出來│₪◕。特別是一些果皮較厚↟▩✘✘、果肉緻密的果蔬原料◕☁◕↟,為提高出汁率◕☁◕↟,必須進行破碎處理│₪◕。

  破碎機的型別₪▩:

輥式破碎機 ( 擠壓式破碎機 ) 和錘式破碎機 ( 鋸齒式破碎機 ) │₪◕。 

4↟▩✘✘、  取汁

  果蔬的取汁工序是果蔬汁加工中的一道非常重要的工序│₪◕。根據原料↟▩✘✘、產品的形式不同◕☁◕↟,取汁的方式差異很大◕☁◕↟,主要有₪▩:

  壓榨 

  離心法

  浸提法

打漿法 

 1 ↟▩✘✘、壓榨

  生產中廣泛應用的一種取汁方式│₪◕。

  透過一定的壓力取得果蔬中的汁液◕☁◕↟,榨汁可以採用冷榨↟▩✘✘、熱榨甚至冷凍壓榨等方式│₪◕。 

利用外部的機械壓力◕☁◕↟,將果蔬汁從果蔬或果蔬漿中擠出的過程為壓榨│₪◕。

  適宜品種₪▩:

  例如₪▩:蘋果↟▩✘✘、櫻桃↟▩✘✘、葡萄等│₪◕。

 2 ↟▩✘✘、浸提

  適用₪▩:乾果如酸棗↟▩✘✘、烏梅↟▩✘✘、紅棗等或水果中果膠含量較高透過上述方法難易取汁的果蔬原料(如山楂)◕☁◕↟,有分批式和連續式兩種浸提方式│₪◕。

 3 ↟▩✘✘、離心法

  透過臥式螺旋離心機來完成◕☁◕↟,利用離心力的原理實現果汁與果肉的分離│₪◕。

 4 ↟▩✘✘、打漿法

  在果蔬汁的加工中◕☁◕↟,這種方法適用於果蔬漿和果肉飲料的生產│₪◕。

5↟▩✘✘、  粗濾

  除打漿法之外◕☁◕↟,其他方法得到的果蔬汁液中含有大量的懸浮顆粒◕☁◕↟,如果肉纖維↟▩✘✘、果皮↟▩✘✘、果核等◕☁◕↟,它們的存在會影響產品的外觀質量和風味◕☁◕↟,需要及時去除◕☁◕↟,粗濾可在榨汁過程中進行或單機操作◕☁◕↟,生產中通常使用振動篩◕☁◕↟,進行粗濾│₪◕。

六↟▩✘✘、果蔬汁的澄清與精濾  

 1 ↟▩✘✘、   澄清

  目的₪▩:除去全部懸浮物和容易產生沉澱的膠粒│₪◕。

2↟▩✘✘、  過濾

七↟▩✘✘、果蔬汁的均質與脫氣

1 ↟▩✘✘、均質

  適用₪▩:渾濁汁與帶肉飲料

  目的₪▩:使果蔬汁中的懸浮果肉顆粒進一步破碎細化◕☁◕↟,大小更為均勻◕☁◕↟,同時促進果肉細胞壁上的果膠溶出◕☁◕↟,果膠均勻分佈於果蔬汁中◕☁◕↟,形成均一穩定的分散體系│₪◕。

  如果不均質◕☁◕↟,由於果蔬汁中的懸浮果肉顆粒較大◕☁◕↟,產品不穩定◕☁◕↟,在重力作用下果肉會慢慢向容器底部下沉◕☁◕↟,放置一段時間後就會出現分層現象◕☁◕↟,而且界限分明◕☁◕↟,容器上部的果蔬汁相對清亮◕☁◕↟,下部混濁◕☁◕↟,影響產品的外觀質量   │₪◕。

裝置₪▩:高壓均質機↟▩✘✘、超聲波均質機↟▩✘✘、膠體磨等

2 ↟▩✘✘、脫氣

果蔬組織中溶解一定的空氣◕☁◕↟,加工過程中又經過破碎↟▩✘✘、取汁↟▩✘✘、均質以及泵↟▩✘✘、管道的輸送都會帶入大量的空氣到果蔬汁中◕☁◕↟,在生產過程中需要將這些溶解的空氣脫除◕☁◕↟,稱為脫氣或去 氧│₪◕。脫氣可以減少或避免果蔬汁的氧化◕☁◕↟,減少果蔬汁色澤和風味的破壞以及營養成分的損失如維生素 C 的氧化◕☁◕↟,防止馬口鐵罐的氧化腐蝕◕☁◕↟,避免懸浮顆粒吸附氣體上浮◕☁◕↟,以及防止灌裝和殺菌時產生泡沫│₪◕。

八↟▩✘✘、果蔬汁的濃縮

濃縮₪▩:除去部分水分

  濃縮汁的優點₪▩:增加穩定性↟▩✘✘、減小體積↟▩✘✘、滿足其它飲料生產的需要│₪◕。

  果蔬汁濃縮的主要方法₪▩: 

真空濃縮法

反滲透濃縮法

冷凍濃縮法

9↟▩✘✘、  果蔬汁的殺菌與包裝

1 ↟▩✘✘、殺菌

  目的₪▩:主要是殺死果蔬汁中的致病菌和鈍化果蔬汁中的酶│₪◕。

  果蔬汁及其飲料的殺菌工藝正確與否◕☁◕↟,不僅影響到產品的保藏性◕☁◕↟,而且影響到產品的質量◕☁◕↟,這是非常重要的問題│₪◕。加熱能殺滅存在於果蔬中的引起腐敗的細菌↟▩✘✘、黴菌↟▩✘✘、酵母菌◕☁◕↟,同時可以鈍化酶的活性│₪◕。透過給定的適當加熱溫度和加熱時間 , 能達到殺死微生物的目的◕☁◕↟,但要儘可能降低對果蔬汁品質的影響◕☁◕↟,就必須選擇合理的加熱溫度和時間│₪◕。 

  殺菌方法₪▩:

  熱殺菌₪▩:

  巴氏殺菌法 LTS

  高溫短時殺菌法 HTST

  超高溫瞬時殺菌法( UHTS

  冷殺菌₪▩:

  高壓↟▩✘✘、脈衝↟▩✘✘、紫外↟▩✘✘、振盪磁場

  生產中可以採用一般殺菌法殺菌◕☁◕↟,即 80 85 ℃殺菌 30min 左右◕☁◕↟,然後放入冷水中冷卻◕☁◕↟,從而達到殺菌的目的│₪◕。但由於加熱時間太長◕☁◕↟,果蔬汁的色澤和香味都有較多的損失◕☁◕↟,尤其是混濁果汁◕☁◕↟,容易產生煮熟味│₪◕。因此◕☁◕↟,常採用高溫瞬時殺菌法◕☁◕↟,即採用 93 ℃± 2 ℃保持 15 30s 殺菌◕☁◕↟,特殊情況下可採用 120 ℃以上溫度保持 3 10s 殺菌│₪◕。

  實驗證明◕☁◕↟,對於同一殺菌效果而言◕☁◕↟,高溫瞬時殺菌法得到了普遍應用│₪◕。 

2↟▩✘✘、  罐裝

  灌裝方法₪▩:

  熱灌裝

  冷灌裝

  無菌灌裝

  熱灌裝₪▩:果蔬汁經加熱殺菌後◕☁◕↟,不進行冷卻◕☁◕↟,而是趁熱灌裝◕☁◕↟,利用果蔬汁的熱對容器的內表面進行殺菌│₪◕。如果密閉性完好的話◕☁◕↟,就能繼續保持無菌狀態│₪◕。但果蔬汁在殺菌之後到裝填之間所需的時間◕☁◕↟,一般為 3min 以上│₪◕。因此◕☁◕↟,熱引起的品質下降很難避免│₪◕。

  冷灌裝₪▩:是果蔬汁加熱殺菌後◕☁◕↟,立即冷卻至 5 ℃下灌裝↟▩✘✘、密封將果蔬汁加熱到殺菌溫度之後 , 保持一定時間 , 然後透過熱交換器立即冷卻至常溫或常溫以下 , 將冷卻後的果蔬汁進行裝填◕☁◕↟,熱對果蔬汁品質的繼續影響很小◕☁◕↟,可以得到優質的產品│₪◕。但採用這種方法◕☁◕↟,殺菌冷卻之後的各種操作◕☁◕↟,都應在無菌條件下進行│₪◕。 

  無菌灌裝₪▩:是指果蔬汁經加熱殺菌後◕☁◕↟,在無菌的環境條件下灌裝◕☁◕↟,產品在常溫下流通銷售◕☁◕↟,可貯存 6 個月以上│₪◕。

  果汁灌裝方法↟▩✘✘、殺菌溫度↟▩✘✘、灌裝溫度↟▩✘✘、包裝容器↟▩✘✘、流通溫度及貨架期

  第二次殺菌₪▩:在工廠實際生產中◕☁◕↟,工藝條件包括溫度↟▩✘✘、時間管理往往不夠嚴密◕☁◕↟,而且批次式配料的前後罐裝溫度不盡一致◕☁◕↟,容器蓋消毒不徹底│₪◕。飲料罐裝後◕☁◕↟,包裝內不能達到商業無菌狀態◕☁◕↟,常使果蔬汁飲料發生微生物敗壞現象◕☁◕↟,造成極大損失◕☁◕↟,為此在罐裝密封后仍需進行殺菌│₪◕。

  罐裝果蔬汁也可將加熱↟▩✘✘、裝罐↟▩✘✘、密封后的果蔬汁於 80 85 ℃溫度下巴氏殺菌 20 30min │₪◕。殺菌時間依罐型大小而定◕☁◕↟,殺菌後及時冷卻│₪◕。裝罐後的二次殺菌條件應適當降低│₪◕。 


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